Necessidades Nutricionais dos Micro-organismos

Os micro-organismos que conhecemos (bolor, levedura e bactéria) necessitam de alimentos e meios favoráveis que possibilitem seu crescimento. Abaixo seguem os principais fatores que possibilitam em suas vidas e em seu desenvolvimento.

1. Água Disponível
2. Temperatura
3. PH
4. Oxigênio
5. Nutrientes

1. Água Disponível

Água é necessária para a maioria do crescimento microbiano. Alimentos que servem de nutrientes para micro-organismos apresentam dois tipos de água contidas nele:

Água Ligada: água contida no alimento, onde não ocorre movimento da mesma dentro do corpo que a prende;

Água Livre: Água livre que percorre o interior do meio em que o micro-organismo está;

A junção da água ligada e da livre forma toda a água disponível no meio.

Dentre os micro-organismos que se desenvolvem em H2O, há os diferentes tipos que sobrevivem em meio as altas concentrações de açúcar e sal nesse meio aquoso. São eles:

Osmofílicos: suportam e se desenvolvem em altas concentrações de açúcar;
Osmodúricos: suportam, mas não se desenvolvem em altas concentrações de açúcar;
Holofílicos: suportam e se desenvolvem em altas concentrações de sal;
Holodúricos: suportam, mas não se desenvolvem em altas concentrações de sal;

2. Temperatura

Cada espécie de micro-organismo possui uma temperatura ideal de desenvolvimento. Alguns crescem em temperaturas (T°) mais elevadas, enquanto outros podem morrer nas mesmas condições. Quando em uma temperatura o micro-organismo atinge seu pico mais alto de crescimento, chamamos esse período de faixa de  T° Ótima, conforme a figura 1.

Figura 1 - Crescimento microbiano e temperatura 

Fonte: Própria (2018)

Dentre os grupos que se desenvolvem em diferentes temperaturas, encontram-se os:

Psicrófilos: possuem crescimento em T° de resfriamento (geladeira), entre 10°-15° e alguns 4°-5°.

Mesófilos: possuem T° Ótima ambiente, entre 25°-30°. A maior parte dos micro-organismo. E também maior parte dos patogênicos.

Termófilos ou Termodúricos: possuem crescimento em temperaturas elevadas, acima de 45°. Não se desenvolvem, apenas sobrevivem.

3. PH

Assim como a água disponível e a temperatura ideal de um sistema, o PH influência diretamente na deterioração de um alimento, por consequência, na vida microbiana. PH's muito ácidos ou muito básicos não possibilitam o crescimento de micro-organismos conforme Figura 2.

Figura 2 - Crescimento microbiano e ph

Fonte: Própria (2018)

Não há crescimento em  PH mínimo e máximo.

• Alimento pouco ácido:

- PH > 4,5 (Carne, leite, peixe);
- Crescimento de bolor, levedura e bactéria;

• Alimento ácido:

- PH > 4,0 < 4,5 (Vegetais, iogurtes);
- Crescimento de bolor, levedura  e bactérias láticas/acéticas;

• Alimento muito ácido:

- PH < 4,0 (Frutas cítricas);
- Crescimento de bolor, levedura e bactéria acética;

4. Oxigênio

Existem aqueles que conseguem sobreviver com quase nenhum oxigênio e também os que necessitam do elemento em abundância. São eles:

a) Aeróbios: necessitam de oxigênio acima de 3% para se reproduzirem;

b) Anaeróbios: não necessitam de oxigênio para se reproduzirem. Um exemplo é a formação do vinagre conforme Figura 3;

Figura 3 - Reação de formação do vinagre

Fonte: Própria (2018)

c) Facultativos: há os que usam oxigênio para respirar. Há também os que não necessitam do elemento, estes são chamados fermentadores, como os encontrados em vinhos e iogurtes;

d) Microaerófilo: sobrevivem e se multiplicam em pequenas taxas de oxigênio ( menos de 3%);

Nutrientes

Há três tipos fundamentais de nutrientes para micro-organismos:

Carboidratos: fontes de carbono ( lipídios);
Proteínas: carbono e nitrogênio;
Vitaminas: bactérias gram-positivas;

Assim se caracterizam as necessidades nutricionais de bolores, leveduras e bactérias.